ในชีวิตประจำวันของคนไทยนั้น จะผูกพันกับการทำอาหาร เพื่อรับประทานในครอบครัว จนมีวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารและใช้ในการรับรองแขก เป็นที่เลื่องลือและแพร่หลายในต่างประเทศ ซึ่งอาหารพื้นเมืองของไทยหลายอย่างเป็นอาหารนานาชาติไปแล้ว เช่น ต้มยำกุ้ง ส้มตำ และยำต่างๆ พร้อมทั้งได้รับการพิจารณาให้เป็นเมนูอาหารบนสายการบินระหว่างประเทศและในโรงแรม นอกจากนั้นยังแพร่หลายในหมู่ประชาชนคนไทยทั่วไปจากยากที่จะทดแทนด้วยอาหารสำเร็จรูปจากตะวันตก
อาหารไทยดังกล่าว มีความสมบูรณ์ในรสชาติที่ประกอบไปด้วย รสเปรี้ยว, รสหวาน, รสเค็ม พร้อมอุดมด้วยวิตามินที่ครบถ้วนตามธรรมชาติ ซึ่งปัจจุบันผู้บริโภคกำลังให้ความสนใจกับคุณภาพในชีวิตประจำวันมากขึ้น ในการปรับปรุงรสเปรี้ยวในอาหารด้วยมะนาวที่มีหลากหลายรูปแบบ ตัวอย่างเช่น
- น้ำมะนาวจากผลมะนาว
- น้ำมะนาวสำเร็จรูปจากการบรรจุขายเป็นขวด และ
- มะนาวผง
การปรุงรสเปรี้ยวในอาหารที่นิยมทำกัน จะได้จากผลมะนาวและน้ำมะนาวสำเร็จรูปบรรจุขวด ซึ่งมะนาวสำเร็จรูปบรรจุขวดที่มีขายทั่วไปนั้น มักมีการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรส ในขณะที่ผลมะนาวสดมักมีปัญหาของราคาที่ไม่คงที่ มีความแตกต่างกันมาก เช่น ในฤดูที่มะนาวราคาถูกจะมีราคาผลละบาท แต่ในฤดูกาลที่มะนาวมีราคาแพงจะมีราคาที่สูงขึ้นเรื่อยๆ นั่นคือราคาจะแตกต่างกันถึง 400% ดังนั้น สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) โดย ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร ได้มีโครงการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการผลิตน้ำมะนาวพร้อมปรุงและเกี่ยวเนื่อง เพื่อใช้ในการแก้ไขปัญหาในช่วงมะนาวมีราคาตกต่ำ เป็นการนำมาแปรรูป เพื่อใช้ในยามที่มะนาวมีราคาสูง โดยได้ผลิตภัณฑ์น้ำมะนาวจากธรรมชาติที่สะดวกและปลอดภัยต่อผู้บริโภค
จากการพัฒนาน้ำมะนาวในรูปแบบของน้ำมะนาวพร้อมปรุงแล้ว วว. ได้มีการพัฒนาต่อยอดจากน้ำมะนาวพร้อมปรุง นำมาพัฒนารูปแบบของน้ำมะนาวพร้อมดื่ม ซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่มีความเป็นธรรมชาติ ปราศจากวัตถุกันเสีย ผ่านการฆ่าเชื้อ จึงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่สามารถเก็บได้นานถึง 6 เดือน ทั้งนี้ ก็เนื่องจากวิถีการดำเนินชีวิตประจำวันที่เร่งด่วน กระแสการบริโภคของผู้บริโภคในปัจจุบันนิยมบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีความสะดวกรวดเร็ว ซึ่งผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มนับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการดังกล่าวได้ เครื่องดื่มที่มีขายทั่วไปมักเป็นเครื่องดื่มที่เกิดจากการปรุงแต่งกลิ่นรส ในขณะที่เครื่องดื่มที่เป็นเครื่องดื่มจากธรรมชาติยังมีอยู่ไม่มากในท้องตลาด การพัฒนาน้ำมะนาวพร้อมดื่มจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ
วัตถุดิบหลักที่ใช้ในกระบวนการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่ม ประกอบด้วย
- น้ำมะนาวสด 10.00%
- น้ำกลั่นหรือนำสะอาด 90.00%
- น้ำตาล 16.62%
- เกลือ 0.31%
อุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่ม ประกอบด้วย
- เครื่องคั้นมะนาว ของ วว.
- หม้อสแตนเลส ขนาด 5 ลิตร
- หม้อสแตนเลส ขนาด 10 ลิตร
- พายพลาสติก
- ทัพพี
- กระบอกตวง ขนาด 1 และ 2 ลิตร
- ตะแกรงสแตนเลสสำหรับกรองละเอียด หรือผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น
- เครื่องชั่ง 2 ตำแหน่ง
- อุปกรณ์ให้ความร้อน อาจใช้เป็นเตาไฟฟ้า ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ต้องการผลิต
- ขวดแก้ว ขนาด 250 มิลลิลิตร พร้อมฝาปิด
อุปกรณ์สำหรับการวิเคราะห์คุณภาพ ประกอบด้วย
- เทอร์โมมิเตอร์
- รีแฟคโตมิเตอร์
- เครื่องวัดความเป็นกรด-ด่าง (pH meter)
วิธีการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่ม
น้ำมะนาวพร้อมดื่ม เป็นน้ำมะนาวที่ผ่านกระบวนการปรุงแต่งรสชาติพร้อมจะใช้ดื่มได้โดยตรง ซึ่งตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ลักษณะน้ำผลไม้เป็นได้ทั้งแบบใสและขุ่นโดยกระบวนการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่ม เริ่มจากการคัดเลือกมะนาวโดยแยกผลิตที่เสียออก จากนั้นล้างด้วยน้ำเปล่า แล้วแช่ในสารละลายคลอรีน 0.01% หรือแคลเซียมไฮโปคลอไรด์ 0.1% โดยปริมาตร 5 นาที เพื่อทำลายเชื้อโรคที่ผิวมะนาว จากนั้นนำมาล้างน้ำเปล่า คั้นด้วยเครื่องคั้นมะนาว โดยระวังไม่ให้น้ำมันที่ผิวลงไปเพราะจะทำให้ขม จากนั้น นำไปกรองเอาเมล็ด และเยื่อออกด้วยตะแกรงหยาบขนาดประมาณ 0.3 มล. หรืออาจจะใช้กระชอน ผ้าขาวบางที่สะอาด แล้วกรองต่อด้วยตะแกรงละเอียดขนาดประมาณ 0.1-0.2 มล. เตรียมสารละลายน้ำเชื่อมในอัตราส่วนน้ำตาล 1,200 กรัมต่อน้ำ 6,500 กรัม ต่อเกลือป่น 22.4 กรัม ละลายน้ำตาล น้ำ และเกลือในหม้อต้มให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟให้ได้อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ยกลง ทิ้งให้เย็นพออุ่น จึงผสมกับน้ำมะนาวในอัตราส่วนน้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ ต่อน้ำมะนาว 720 กรัม บรรจุน้ำมะนาวพร้อมดื่มที่เตรียมได้ลงในขวด โดยให้น้ำมะนาวอยู่ห่างจากส่วนบนของขวดประมาณ 1-1.5 นิ้ว แล้วปิดฝา หลังจากนั้นนำไปทำการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ โดยการต้มในหม้อต้มที่อุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส นาน 3-5 นาที แล้วรีบทำให้เย็นทันทีโดยแช่น้ำ จากนั้นจึงเก็บและรอการจำหน่าย
บทความนี้ นำมาจากการจัดทำการจัดการความรู้ เรื่อง “การผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่มในภาชนะปิดสนิทด้วยเครื่อง Water Spray Retort” โดย ฝ่ายเทคโนโลยีอาหาร เมื่อ พ.ศ. 2557 เพื่อให้ความรู้เรื่องเกี่ยวกับน้ำมะนาวพร้อมดื่มและขั้นตอนการผลิตน้ำมะนาวพร้อมดื่ม เพื่อเป็นประโยชน์สำหรับผู้บริหาร พนักงาน และลูกจ้าง วว.
………………………………….
เรียบเรียงสรุปโดย กองจัดการความรู้ ศูนย์ความรู้